“Pannonischer Pfeffer”: Ernte und Bearbeitung

Sichuanpfeffer sieht man meist, wie alles heutzutage, wenn er als Gewürz im (Online-)Laden auftaucht.

Die Pflanzen, die Menschen und den Arbeitsaufwand, die dahinter stehen, von denen sieht man oft nichts.

Nun, zum Arbeitsaufwand in Ernte und Bearbeitung kann und will ich hier ein wenig zeigen und erzählen – zumindest einmal, von meinem eigenen.

Das macht dann auch schnell klar, warum selbst der berühmte Hanyuan-Sichuanpfeffer als bedrohtes Nahrungs-Kulturgut in der Arche des Geschmacks von Slow Food (EN / IT) zu finden ist, weil lieber anderes angebaut wird.

In Japan soll es dornenlose (oder zumindest -arme) Varianten des dortigen Sansho geben, aber Sichuanpfeffer jeglicher Art ist ansonsten stark bedornt.

Die Wehrhaftigkeit des Sichuanpfeffers

Die Äste tragen starke Dornen, Ästchen schwächere – und bis zu den Blattrippen zieht sich diese Bewehrung oft hin.

Dornen an älterem Qing-Huajiao (grünem Sichuanpfeffer) in Chongqing
Dornen an älterem Qing-Huajiao (grünem Sichuanpfeffer) in Chongqing

Das alleine macht die Ernte des Sichuanpfeffers schon zu einer oft blutigen Angelegenheit.

Dann kommen noch die ätherischen Öle hinzu, die in den Pflanzen (und ganz klar in den Samenkapseln) zu finden sind.

Sie riechen zwar ganz gut, aber sie werden (nicht zuletzt, in den Kratzern) auch ganz leicht unangenehm.

Mit angekratzten Armen und blutenden Händen ist die Ernte dann fertig – und die weitere Bearbeitung steht erst noch an.

Weiterbearbeitung

Vergleichsweise einfach noch: Der geerntete Sichuanpfeffer muss von den Blättern, die mit in Erntekörbe gewandert sind, befreit werden.

Dann kommt der einzig wirklich einfache Teil: Man lässt die “Pfefferkörner” trocknen. Hin und wieder wenden genügt dafür.

Beim Trocknen öffnen sich die Perikarpe und geben die Samen frei, die allerdings grossteils noch durch ein Häutchen mit diesen Fruchtkapseln verbunden bleiben.

Sichuanpfeffer getrocknet, noch mit Samen

Nächster Schritt, dementsprechend, ist es, die Samen von den Perikarpen, die ja das eigentliche Gewürz sind, zu trennen. Und die Perikarpe von den Ästchen der Fruchtstände, an denen sie büschelweise hängen.

Damit hat man eine Mischung an Gewürz, Samen und Ästchen, die es – zumindest, wenn man gute Qualität produzieren will – noch zu trennen gilt. Das eine oder andere Sieb, Rüttelsieb, etc. hilft dabei, aber um so manche Handarbeit kommt man eher nicht herum.

Im Hausgartenbetrieb, wie bei mir, schon gar nicht…

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